Хамон!!!! Или вяленное свинное мясо....

Итак, дорогие мои и любимые....решилась я написать пояснительную записку для всех по поводу Хамона Испанского. Очень уж хочется, чтобы вы оценили по-настоящему это чудо и не поддавались на "дешевые" подделки.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota (желудь), кормят исключительно желудями, в связи с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм.

Серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто. Обратите на это внимание, т.к. во многих магазинах обматывают копыто, либо просто его обрезают, чтобы не было видно, что это не Иберико.

• • Curado — выдержка 7 месяцев
  • Reserva — выдержка 9 месяцев
  • Bodega — выдержка 12 месяцев

• Иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто. В этом случае обматывать или обрезать копыто просто дурь, т.к. это показатель отменного качества и породы )))))
  • Recebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
  • Bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете (Самые вкусные, но самые дорогие)

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
2. Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Хороший хамонеро на вес золота и на лучших праздниках и бынкетах его специально приглашают. Неправильная нарезка хамона может существенно повлиять на его вкусовые качества, так что для тех, кто действительно хочет оценить вкус хамона и под рукой нет хорошего хамонера, то мой совет: нарезайте хамон очень тонко, очень острым ножом и по направлению жировых жилок. Так у вас будет больше вероятности не ошибиться и насладиться. Перед употреблением хамона и, в особенности, если он хранился в холодильнике: после нарезки, дайте ему "вспотеть" 10 минут до употребления.

И очень важно знать: хамон должен храниться в холодильнике и лучше, завернутым в пищевую плёнку, т.к если он засохнет, то удовольствия 100% вы от него не получите. Это будет как выдохнувшееся шампанское. В магазинах в Испании, ноги хамона после очередной нарезки накрывают жиром от самого же хамона дабы сохранить все его качества. К сожалению, в России я этого не видела.

Чем темнее хамон и чем тоньше в нём жировые прожилки, тем он качественне и вкуснее. он должен лосниться и быть немножко жирноватым на вид.

И настоящий испанский хамон - это вяленное мясо, но никак не копченное!!!!

У меня есть самые лучшие производители-поставщики испанского хамона. Кому интересно, пишите. Посоветую бесплатно!

Приятного всем аппетита!